🍽️ Higiene personal del manipulador y prácticas correctas de manipulación

1. ¿En cuál de las siguientes situaciones es obligatorio que el manipulador se lave las manos como mínimo?

1. Solo una vez al terminar toda la jornada laboral
2. Al iniciar el trabajo y al reincorporarse a él
3. Únicamente cuando las manos estén visiblemente sucias
4. Solo si va a manipular alimentos listos para consumo

El lavado de manos es obligatorio como mínimo al iniciar el trabajo y al reincorporarse a él, entre otras situaciones (F1).

2. Tras utilizar el aseo o WC, el manipulador de alimentos debe:

1. Lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos
2. Limpiarse las manos con un paño de cocina
3. Ponerse guantes sin lavarse las manos
4. Esperar a notar suciedad para lavarse

Hay que lavarse las manos como mínimo después de usar el aseo/WC (F1).

3. En una cocina, un cocinero acaba de sacar la basura al contenedor y vuelve a su puesto. ¿Qué debe hacer antes de seguir cocinando?

1. Continuar directamente, pues no tocó alimentos
2. Cambiar solo el delantal
3. Lavarse las manos antes de manipular alimentos de nuevo
4. Aplicarse gel hidroalcohólico sin agua ni jabón

Hay que lavarse las manos tras manipular basura o residuos antes de volver a manipular alimentos (F1).

4. Un cocinero termina de deshuesar pollo crudo y va a emplatar una ensalada lista para consumo. ¿Cuál es la práctica higiénica correcta?

1. Emplatar directamente para no perder tiempo
2. Lavarse las manos tras manipular el alimento crudo antes de tocar el listo para consumo
3. Secarse las manos con el delantal y seguir
4. Soplar las manos para retirar restos

Hay que lavarse las manos tras manipular alimentos crudos (carne, pescado, huevo, vegetales sin lavar) antes de pasar a alimentos listos para consumo (F1).

5. En una panadería con despacho al público, la dependienta cobra a un cliente y manipula dinero; a continuación debe coger pan sin envasar. ¿Qué obligación tiene?

1. Ninguna, el dinero no contamina
2. Lavarse las manos tras manipular el dinero antes de tocar el pan
3. Usar el mismo guante para dinero y pan
4. Frotarse las manos con harina

Hay que lavarse las manos tras manipular dinero, cartones o embalajes antes de manipular alimentos (F1).

6. Tras toser, estornudar o sonarse la nariz durante el trabajo, el manipulador debe:

1. Continuar manipulando sin más
2. Lavarse las manos antes de seguir manipulando alimentos
3. Limpiarse solo con un pañuelo de tela
4. Cambiar únicamente el gorro

Hay que lavarse las manos tras toser, estornudar o sonarse (F1).

7. ¿Cuál de las siguientes situaciones NO exige por sí misma lavarse las manos según las guías de prácticas correctas de higiene?

1. Tras tocarse el pelo o el cuerpo
2. Al cambiar de tarea
3. Tras colocar correctamente un alimento ya envasado y precintado de fábrica sin abrirlo, sin contacto con otras fuentes de suciedad
4. Después de manipular animales

Las guías obligan a lavarse las manos al tocar el cuerpo/pelo/animales y siempre que se cambie de tarea (F1). Mover un envase precintado sin contacto con suciedad no figura como supuesto obligatorio específico; las demás opciones sí lo son.

8. Señale la afirmación CORRECTA sobre cuándo lavarse las manos durante la jornada:

1. Basta con lavarse una vez al inicio de la jornada
2. Hay que lavarse siempre que se cambie de tarea
3. No es necesario tras manipular cartones o embalajes
4. Solo es obligatorio tras usar el aseo

Las guías indican lavarse las manos, entre otras situaciones, siempre que se cambie de tarea; el resto de afirmaciones contradicen F1.

9. Un manipulador acaricia a un perro que entra al patio de la cocina. ¿Qué debe hacer antes de volver a su puesto?

1. Nada, los animales domésticos son limpios
2. Lavarse las manos tras tocar el animal
3. Solo cambiarse de guantes sin lavarse
4. Frotarse las manos con un trapo seco

Hay que lavarse las manos tras tocar el cuerpo, el pelo o animales (F1).

10. Según el procedimiento correcto, ¿con qué se deben mojar las manos al iniciar el lavado?

1. Agua fría sin jabón
2. Agua caliente, aplicando después jabón
3. Solo gel sin agua
4. Vinagre y sal

El procedimiento correcto incluye mojar las manos con agua caliente y aplicar jabón (F2).

11. ¿Cuál es la duración mínima recomendada del frotado durante el lavado de manos?

1. 2-3 segundos
2. 5-10 segundos
3. 20-30 segundos como mínimo
4. 5 minutos

El frotado debe durar un mínimo de 20-30 segundos (F2). Algunos protocolos elevan la duración total a 40-60 s.

12. ¿Con qué se deben secar las manos tras el lavado en una zona de manipulación de alimentos?

1. Con una toalla de tela reutilizable compartida
2. Con papel de un solo uso (toalla desechable) o aire
3. Agitándolas al aire mientras se trabaja
4. Con el propio uniforme

Se deben secar con papel de un solo uso (toalla desechable) o aire, evitando la toalla de tela reutilizable (F2).

13. Durante el frotado de manos, ¿qué zonas deben limpiarse para que el lavado sea eficaz?

1. Solo las palmas
2. Palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares y uñas (con cepillo de uñas)
3. Únicamente las puntas de los dedos
4. Solo las muñecas

Hay que frotar todas las superficies: palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares y uñas con cepillo de uñas (F2).

14. Tras frotar y antes de secar las manos, ¿qué paso del procedimiento correcto debe realizarse?

1. Aplicar más jabón sin agua
2. Aclarar las manos con agua
3. Frotarlas con un paño seco
4. Ponerse guantes inmediatamente

Tras frotar hay que aclarar con agua y después secar con papel de un solo uso o aire (F2).

15. ¿Por qué el lavado de manos se considera la principal barrera higiénica del manipulador?

1. Porque sustituye a la limpieza de superficies
2. Porque es la principal barrera frente a la contaminación cruzada y a patógenos del manipulador, en especial S. aureus
3. Porque elimina la necesidad de cocinar a temperatura segura
4. Porque garantiza que los alimentos no caduquen

El lavado de manos es la principal barrera frente a la contaminación cruzada y frente a patógenos asociados al manipulador, en especial Staphylococcus aureus (F3).

16. El patógeno Staphylococcus aureus, frente al cual protege el lavado de manos, se encuentra habitualmente en:

1. El agua potable de red
2. La piel, las fosas nasales y las heridas del manipulador
3. Los envases de cartón
4. El aire de los congeladores

S. aureus está presente en piel, fosas nasales y heridas, y el lavado de manos es la barrera principal frente a este patógeno asociado al manipulador (F3).

17. Un manipulador se moja las manos, se las frota dos segundos sin jabón y se las seca en el delantal. ¿Qué falla en su técnica?

1. Nada, el procedimiento es correcto
2. No aplica jabón, no frota el tiempo mínimo y se seca de forma inadecuada
3. Solo el secado es incorrecto
4. Solo le falta usar agua fría

El procedimiento correcto exige aplicar jabón, frotar un mínimo de 20-30 s y secar con papel de un solo uso o aire, evitando la toalla/paño reutilizable (F2).

18. Para limpiar la suciedad acumulada bajo las uñas durante el lavado de manos se recomienda usar:

1. Un cuchillo de cocina
2. Un cepillo de uñas
3. Los dientes
4. Solo agua fría

El procedimiento incluye frotar las uñas con cepillo de uñas (F2).

19. Según el Reglamento (CE) nº 852/2004, el operador de empresa alimentaria debe disponer de instalaciones para:

1. Lavarse y secarse las manos de manera higiénica, además de lavabos higiénicos y vestuarios
2. Solo un grifo de agua fría en la calle
3. Una toalla de tela para todo el personal
4. Únicamente gel hidroalcohólico

El operador debe disponer de instalaciones adecuadas para la higiene personal, incluidas instalaciones para lavarse y secarse las manos de manera higiénica, lavabos higiénicos y vestuarios (N4).

20. Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 (Anexo II, Cap. VIII, ap. 1), todas las personas que trabajen en una zona de manipulación deberán llevar:

1. Ropa de calle siempre que esté seca
2. Una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora
3. Solo un delantal de plástico
4. La vestimenta que prefieran sin requisitos

El texto literal exige mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora (N2).

21. Un nuevo ayudante se presenta a su primer turno en la cocina con la sudadera oscura con la que ha venido de la calle. ¿Qué vestimenta debería llevar?

1. Una vestimenta exclusiva de trabajo, limpia y de color claro
2. La misma ropa de calle si está limpia
3. Ropa oscura para disimular la suciedad
4. Cualquier prenda cómoda, sin requisitos

La vestimenta debe ser exclusiva de trabajo, limpia y de color claro (F6).

22. Un cocinero sale a la calle a fumar con el uniforme de trabajo puesto y luego regresa a la cocina sin cambiarse. ¿Qué es incorrecto?

1. Nada, el uniforme es cómodo
2. No se debe salir con la ropa de trabajo a zonas externas como la calle
3. Solo que no llevaba gorro
4. Solo que fumó demasiado rápido

No se debe salir con la ropa de trabajo a zonas externas (p. ej. servicios o calle), pues deja de ser exclusiva y limpia de la zona de manipulación (F6).

23. ¿Cuál es la función del gorro o cubrecabezas del manipulador?

1. Recoger todo el cabello para evitar que caiga al alimento
2. Mantener caliente la cabeza
3. Identificar el rango del trabajador
4. Sustituir el lavado de manos

La vestimenta debe incluir gorro o cubrecabezas que recoja todo el cabello (F6).

24. En una cocina, un ayudante con melena larga trabaja sin gorro y con el pelo suelto. ¿Qué obligación higiénica incumple?

1. Ninguna si el pelo está limpio
2. Llevar gorro o cubrecabezas que recoja todo el cabello
3. Solo le falta el calzado adecuado
4. Debería llevar guantes en la cabeza

La vestimenta debe incluir gorro o cubrecabezas que recoja todo el cabello (F6).

25. Respecto al calzado del manipulador en la zona de manipulación, lo correcto es:

1. Usar el mismo calzado con el que llega de la calle
2. Usar calzado de uso exclusivo en la zona de manipulación
3. Trabajar descalzo si hace calor
4. Usar cualquier zapato siempre que sea cómodo

La vestimenta de trabajo incluye calzado de uso exclusivo en la zona de manipulación (F6).

26. Señale la opción que reúne correctamente los elementos de la vestimenta higiénica del manipulador:

1. Ropa de calle, gorra de tela y zapatillas de uso mixto
2. Vestimenta exclusiva de trabajo limpia y de color claro, gorro que recoja el cabello y calzado de uso exclusivo
3. Solo bata blanca sin gorro ni calzado específico
4. Cualquier ropa limpia, sin necesidad de cubrecabezas

La vestimenta debe ser exclusiva de trabajo, limpia y de color claro, con gorro o cubrecabezas que recoja todo el cabello y calzado de uso exclusivo en la zona (F6).

27. El requisito de vestimenta adecuada, limpia y protectora para el personal que manipula alimentos se recoge específicamente en:

1. El Reglamento (CE) 852/2004, Anexo II, Capítulo VIII
2. El Real Decreto 109/2010
3. Una recomendación de AESAN sobre guantes de látex
4. El Anexo I del Reglamento sobre cadena de frío

La higiene del personal, incluida la vestimenta adecuada, limpia y protectora, se recoge en el Anexo II, Capítulo VIII del Reglamento (CE) 852/2004 (N1, N2).

28. Respecto al uso de guantes en la manipulación de alimentos, es correcto afirmar que:

1. Sustituyen al lavado de manos
2. No sustituyen al lavado de manos: son un complemento
3. Permiten no lavarse las manos en toda la jornada
4. Solo se usan al final del turno

Los guantes no sustituyen al lavado de manos: son un complemento (F8).

29. Si se usan guantes, ¿con qué frecuencia deben cambiarse?

1. Una vez al día es suficiente
2. Al cambiar de tarea, si se rompen o se ensucian
3. Solo cuando se acabe el turno
4. Nunca, mientras no se vean rotos

Los guantes deben cambiarse con frecuencia: al cambiar de tarea, si se rompen o se ensucian (F8).

30. En relación con el lavado de manos y los guantes, lo correcto es:

1. Lavarse las manos antes de ponérselos y después de quitárselos
2. No lavarse nunca si se llevan guantes
3. Lavarse solo después de ponérselos
4. Lavarse las manos únicamente al inicio de la jornada

Hay que lavarse las manos antes de ponerse los guantes y después de quitárselos (F8).

31. ¿Por qué un guante mal utilizado puede ser un riesgo higiénico?

1. Porque es más caro que lavarse las manos
2. Porque puede transmitir más contaminación que la mano lavada
3. Porque impide cocinar a temperatura segura
4. Porque protege demasiado las manos

Un guante mal usado puede transmitir más contaminación que la mano lavada (F8).

32. ¿Cuál es la medida que AESAN (antes AECOSAN) considera más adecuada en la manipulación de alimentos?

1. Usar siempre guantes de látex natural
2. No usar guantes y lavarse las manos tantas veces como sea necesario
3. Usar doble guante en todo momento
4. Sustituir el lavado por gel hidroalcohólico

AESAN recomienda como medida más adecuada no usar guantes y lavarse las manos tantas veces como sea necesario; los guantes de látex natural se desaconsejan por riesgo de transmisión de proteínas alergénicas al alimento (N6).

33. ¿Por qué AESAN desaconseja los guantes de látex natural en la manipulación de alimentos?

1. Porque son demasiado resistentes
2. Por el riesgo de transmisión de proteínas alergénicas al alimento
3. Porque no protegen del frío
4. Porque son de color azul

Los guantes de látex natural se desaconsejan por riesgo de transmisión de proteínas alergénicas al alimento (N6).

34. Un empleado lleva los mismos guantes desde primera hora: ha tocado carne cruda, cobrado a clientes y ahora va a preparar bocadillos. ¿Qué error comete?

1. Ninguno, lleva guantes todo el tiempo
2. No cambia los guantes al cambiar de tarea ni se lava las manos; el guante mal usado contamina más
3. Solo que los guantes son de color claro
4. Solo le falta ponerse un segundo par encima

Los guantes deben cambiarse al cambiar de tarea, si se rompen o se ensucian, y no sustituyen al lavado de manos; un guante mal usado puede transmitir más contaminación que la mano lavada (F8).

35. Un manipulador cree que, por llevar guantes, ya no necesita lavarse las manos en toda la jornada. ¿Es correcto su razonamiento?

1. Sí, los guantes sustituyen al lavado
2. No, los guantes son un complemento y no sustituyen al lavado de manos
3. Sí, siempre que los guantes sean nuevos
4. Sí, si los guantes son de látex

Los guantes son un complemento y no sustituyen al lavado de manos (F8).