Una parte esencial de la seguridad alimentaria es garantizar que las personas con alergias o intolerancias reciban información veraz sobre lo que van a comer. Conviene distinguir ambos conceptos: la alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario frente a un componente del alimento (normalmente una proteína), que puede desencadenarse con cantidades mínimas y provocar reacciones graves, incluida la anafilaxia, potencialmente mortal. La intolerancia, en cambio, no involucra al sistema inmunitario: suele deberse a un déficit enzimático o metabólico y depende de la cantidad ingerida. El ejemplo clásico es la intolerancia a la lactosa, causada por el déficit de la enzima lactasa, que no debe confundirse con la alergia a las proteínas de la leche (esta sí inmunológica).
El marco normativo de referencia es el Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Su Anexo II fija los 14 alérgenos de declaración obligatoria, que conviene memorizar:
En los alimentos envasados, los alérgenos deben figurar en la lista de ingredientes destacados tipográficamente (por el tipo de letra, el estilo o el color de fondo) para diferenciarlos del resto (art. 21 del Reg. UE 1169/2011). Cuando no exista lista de ingredientes, se incluirá la mención "Contiene" seguida de la sustancia del Anexo II.
Para los alimentos no envasados o a granel y la restauración colectiva, en España se aplica el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero. Afecta a bares, restaurantes, cafeterías, comedores escolares o de empresa, hospitales y catering. La información de alérgenos puede facilitarse por distintos medios —carteles, cartas o menús, fichas, recetarios o incluso de forma oral—, siempre accesible al consumidor antes de finalizar la compra y sin coste adicional. Importante: si se elige la información oral, debe existir además un soporte escrito o electrónico (fichas de productos, recetas) que la respalde, disponible en el establecimiento para el personal, las autoridades de control y los consumidores que lo soliciten.
El manipulador debe, asimismo, prevenir la contaminación cruzada por alérgenos: la transferencia involuntaria de un alérgeno a un alimento que no lo contiene, a través de utensilios, superficies, equipos, manos o aceites de fritura compartidos. Para evitarla se emplean utensilios y superficies limpios o separados, se lava bien las manos, se evita compartir aceites o agua de cocción y se almacenan los productos identificados y por separado. Por último, el etiquetado de trazas (mención "puede contener…") es voluntario y advierte de una posible presencia accidental: nunca sustituye la declaración obligatoria de los alérgenos presentes como ingrediente.
1. ¿En qué reglamento se establece la lista de las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y cuya declaración es obligatoria?
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor recoge en su Anexo II la lista de las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias de declaración obligatoria.
2. ¿Cuántas sustancias o productos de declaración obligatoria recoge el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011?
El Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 establece una lista de 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y cuya declaración es obligatoria.
3. Entre los cereales que contienen gluten incluidos en el Anexo II, ¿cuáles se mencionan expresamente?
El Anexo II del Reg. UE 1169/2011 enumera entre los cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
4. ¿Cuál de los siguientes NO figura como alérgeno de declaración obligatoria en el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011?
El tomate no figura en el Anexo II. Sí figuran apio, mostaza y altramuces, entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
5. ¿Cuál de estos productos está incluido entre los frutos de cáscara del Anexo II?
Los frutos de cáscara del Anexo II incluyen almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces macadamia. Los cacahuetes constituyen una categoría aparte (punto 5).
6. En el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011, los cacahuetes se consideran:
En el Anexo II los cacahuetes figuran como categoría propia (punto 5), distinta de los frutos de cáscara (punto 8).
7. ¿A partir de qué concentración es obligatorio declarar el dióxido de azufre y los sulfitos según el Anexo II?
El Anexo II (punto 12) obliga a declarar dióxido de azufre y sulfitos cuando su concentración supera los 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresado como SO₂ total.
8. Un vino contiene sulfitos a una concentración de 8 mg/litro expresado como SO₂. Según el Anexo II, ¿qué obligación de declaración existe?
El umbral es superior a 10 mg/litro como SO₂. A 8 mg/litro no se supera el umbral, por lo que a efectos de declaración se considera no presente.
9. El umbral de declaración obligatoria del dióxido de azufre y sulfitos se expresa como:
El Anexo II (punto 12) fija el umbral de 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO₂ total.
10. ¿Cuál de los siguientes pares de alérgenos figura en el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011?
Tanto los crustáceos (punto 2) como los moluscos (punto 14) figuran en el Anexo II. Frutas como plátano, kiwi, fresa o melocotón no están incluidas.
11. Un cocinero prepara una crema con base de granos de sésamo (tahini). ¿Debe declarar este componente como alérgeno?
Los granos de sésamo y los productos a base de granos de sésamo figuran en el Anexo II (punto 11), por lo que su declaración es obligatoria con independencia de la cantidad.
12. El apio y la mostaza, según el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011:
El apio (punto 9) y la mostaza (punto 10), junto con sus productos derivados, figuran en el Anexo II como alérgenos de declaración obligatoria.
13. Los altramuces, en relación con el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011, son:
Los altramuces y los productos a base de altramuces figuran en el Anexo II (punto 13) como alérgeno de declaración obligatoria.
14. En un restaurante se sirve un plato con salsa de soja. ¿Qué obligación tiene el manipulador respecto a la soja?
La soja y los productos a base de soja figuran en el Anexo II (punto 6). El manipulador debe informar de su presencia como ingrediente.
15. ¿Qué caracteriza a una alergia alimentaria frente a una intolerancia?
La alergia alimentaria es una reacción adversa del sistema inmunitario frente a un componente del alimento (habitualmente una proteína) que el organismo reconoce erróneamente como dañino.
16. ¿Qué diferencia fundamental existe entre una intolerancia alimentaria y una alergia?
La intolerancia es una reacción adversa que NO involucra al sistema inmunitario; suele deberse a un déficit enzimático o problema metabólico/digestivo. La alergia sí es inmunológica.
17. ¿Qué reacción puede desencadenar una alergia alimentaria con cantidades mínimas del alérgeno?
La alergia puede desencadenarse con cantidades mínimas del alérgeno y provocar reacciones graves, incluida la anafilaxia, potencialmente mortal.
18. Las intolerancias alimentarias suelen ser dosis-dependientes. Esto significa que:
La intolerancia es generalmente dosis-dependiente: los síntomas dependen de la cantidad ingerida, a diferencia de la alergia, que puede desencadenarse con cantidades mínimas.
19. ¿A qué se debe la intolerancia a la lactosa?
La intolerancia a la lactosa se debe a un déficit de la enzima lactasa, necesaria para digerir la lactosa (azúcar de la leche). No es una reacción inmunológica.
20. ¿Cuál es la diferencia entre la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche de vaca?
La intolerancia a la lactosa se debe a un déficit de lactasa, mientras que la alergia a las proteínas de la leche de vaca sí es una reacción inmunológica. Son cuadros distintos.
21. ¿Cómo aparece la leche en el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011?
El Anexo II (punto 7) recoge la leche y sus derivados, incluida la lactosa, como alérgeno de declaración obligatoria.
22. La lactosa es:
La lactosa es el azúcar de la leche. Su digestión requiere la enzima lactasa; su déficit causa la intolerancia a la lactosa.
23. Un cliente indica que es alérgico a las proteínas de la leche de vaca. ¿Qué riesgo presenta esta situación frente a una simple intolerancia a la lactosa?
La alergia a las proteínas de la leche es una reacción inmunológica que puede desencadenarse con cantidades mínimas y ser grave. La leche sin lactosa no la resuelve, pues mantiene las proteínas.
24. ¿Qué es la contaminación cruzada por alérgenos?
La contaminación cruzada por alérgenos es la transferencia involuntaria de un alérgeno a un alimento que no lo contiene como ingrediente, a través de utensilios, superficies, manos, aceites compartidos o aerosoles.
25. ¿Cuál de los siguientes es una vía de contaminación cruzada por alérgenos durante la manipulación?
La contaminación cruzada por alérgenos puede producirse a través de utensilios, superficies, equipos, manos, aceites de fritura compartidos o aerosoles.
26. Un cocinero debe freír patatas para un cliente alérgico al pescado en la misma freidora donde se ha frito pescado rebozado. ¿Qué medida es correcta?
Los aceites de fritura compartidos son una vía de contaminación cruzada por alérgenos. La medida preventiva es evitar aceites/agua de cocción compartidos para preparaciones sin alérgeno.
27. Para preparar un plato sin gluten, ¿qué medida preventiva frente a la contaminación cruzada por alérgenos es correcta?
Entre las medidas preventivas figura el uso de utensilios y superficies limpios/separados para preparaciones sin alérgeno, además del lavado de manos, almacenamiento separado e identificado y planificación del orden de elaboración.
28. En una cocina se van a elaborar varios platos, uno de ellos para un cliente con alergia. ¿Qué planificación reduce el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos?
La planificación del orden de elaboración es una medida preventiva: preparar las elaboraciones sin alérgeno antes de manipular el alérgeno reduce la contaminación cruzada.
29. ¿Cuál es la forma correcta de almacenar los productos que contienen alérgenos para prevenir la contaminación cruzada?
El almacenamiento separado e identificado es una de las medidas preventivas frente a la contaminación cruzada por alérgenos.
30. ¿Qué medida higiénica básica ayuda a evitar la contaminación cruzada por alérgenos a través de las manos?
El lavado de manos figura entre las medidas preventivas frente a la contaminación cruzada por alérgenos, junto con el uso de utensilios y superficies limpios/separados.
31. El etiquetado de trazas ("puede contener…") por contaminación cruzada accidental es:
El etiquetado de presencia accidental o por contaminación cruzada (trazas) es voluntario y complementario; NO sustituye la declaración obligatoria de los alérgenos presentes como ingrediente.
32. La declaración obligatoria del Anexo II se refiere a los alérgenos:
La declaración obligatoria del Anexo II se refiere a los alérgenos usados intencionadamente como ingrediente o coadyuvante; las trazas accidentales se etiquetan de forma voluntaria.
33. Un fabricante usa avellana como ingrediente de una galleta. ¿Puede sustituir su declaración por la mención "puede contener trazas de frutos de cáscara"?
Las trazas son etiquetado voluntario que NO sustituye la declaración obligatoria de un alérgeno presente como ingrediente. La avellana (fruto de cáscara) usada como ingrediente debe declararse.
34. En los alimentos envasados, ¿cómo deben figurar los alérgenos del Anexo II en la lista de ingredientes?
El art. 21.1 del Reg. UE 1169/2011 exige que en los envasados los alérgenos del Anexo II se declaren en la lista de ingredientes destacados tipográficamente (tipo de letra, estilo o color de fondo).
35. Si un alimento envasado no tiene lista de ingredientes, ¿cómo deben indicarse los alérgenos del Anexo II?
El art. 21.1.b) del Reg. UE 1169/2011 establece que si no existe lista de ingredientes se incluirá la mención "Contiene" seguida del nombre de la sustancia o producto del Anexo II.