Se llama contaminación alimentaria a la presencia no intencionada en el alimento de agentes capaces de comprometer su inocuidad y dañar la salud del consumidor. Según el origen del contaminante, los peligros se clasifican en tres tipos: biológico, químico y físico. Prevenir esta contaminación es la finalidad de la higiene alimentaria, definida por el Reglamento (CE) nº 852/2004 como «las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano». Este reglamento obliga, en su artículo 5, a implantar procedimientos basados en los principios del APPCC, y a aplicar los requisitos de higiene de su Anexo II (locales, equipos, residuos, agua, higiene del personal en el Cap. VIII y formación en el Cap. XII).
La contaminación biológica se produce por la presencia de microorganismos en el alimento: bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos. Es la causa más frecuente de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), y dentro de ella son las bacterias las responsables de la mayoría de los casos. Entre los patógenos más conocidos están Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Campylobacter. El Reglamento (CE) nº 2073/2005 fija los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos (por ejemplo, ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g en determinados alimentos listos para el consumo), distinguiendo entre criterios de seguridad alimentaria y criterios de higiene de los procesos.
La contaminación química es la presencia de sustancias tóxicas en el alimento. Sus fuentes más habituales en una empresa alimentaria son:
La contaminación física es la presencia de cuerpos extraños no comestibles en el alimento. Los más frecuentes son vidrio, metal, plástico, madera, pelos, joyas y uñas. Su origen está en envases dañados, en maquinaria mal mantenida que libera fragmentos, en el ambiente de producción y, muy a menudo, en el propio manipulador. Por ello se prohíbe el uso de joyas y se exige cubrir el cabello y proteger las heridas.
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes desde un alimento —normalmente crudo— a otro cocinado o listo para el consumo. Es fundamental distinguir sus dos formas:
El manipulador es el vector de contaminación más común, por lo que el lavado de manos entre la manipulación de distintos grupos de alimentos resulta clave para evitar la contaminación cruzada indirecta.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria: producción, procesado, transporte, almacenamiento y manipulación. Las principales fuentes son el propio manipulador (manos, heridas, cabello), las plagas (insectos y roedores), el agua no potable, el aire y el polvo, las superficies y utensilios sucios y los residuos. El cumplimiento de los requisitos de higiene del Anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004 tiene precisamente por objeto cerrar estas vías de contaminación.
1. ¿Qué es la contaminación alimentaria?
La contaminación alimentaria es la presencia no intencionada de agentes biológicos, químicos o físicos en los alimentos a niveles capaces de comprometer su inocuidad y causar efectos adversos en la salud del consumidor.
2. Según el origen del contaminante, ¿en cuántos tipos se clasifican los peligros alimentarios?
Según el origen del contaminante, los peligros alimentarios se clasifican en tres tipos: biológico, químico y físico.
3. ¿Cómo se define un "peligro" en seguridad alimentaria?
Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una condición del mismo, que puede causar un efecto adverso para la salud.
4. ¿Qué tipo de agentes intervienen en la contaminación biológica de los alimentos?
La contaminación biológica se produce cuando microorganismos —bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos— están presentes en el alimento y pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
5. ¿Cuál es el tipo de contaminación predominante en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?
La contaminación de origen biológico es la predominante en las ETA, y las bacterias son las causantes de la mayoría de estas enfermedades.
6. Dentro de la contaminación biológica, ¿qué grupo de microorganismos causa la mayoría de las ETA?
La contaminación de origen biológico es la predominante en las ETA, y las bacterias son las causantes de la mayoría de estas enfermedades.
7. ¿Cuál de las siguientes es una bacteria patógena implicada en la contaminación biológica de los alimentos?
Ejemplos de bacterias patógenas implicadas en contaminación biológica son: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Campylobacter. El mercurio, el cadmio y el plomo son metales pesados (contaminación química).
8. Señale la opción que recoge solo bacterias patógenas implicadas en la contaminación biológica de los alimentos:
Ejemplos de bacterias patógenas implicadas en contaminación biológica: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Campylobacter. Las demás opciones corresponden a contaminación química (metales y sustancias) o física (cuerpos extraños).
9. El síndrome urémico hemolítico, un cuadro grave derivado de una contaminación biológica, se asocia a:
La contaminación biológica puede dar lugar a cuadros graves como el síndrome urémico hemolítico, asociado a E. coli O157:H7, y el síndrome de Guillain-Barré, asociado a Campylobacter.
10. El síndrome de Guillain-Barré, complicación grave de una contaminación biológica alimentaria, se asocia a la bacteria:
La contaminación biológica puede dar lugar a cuadros graves como el síndrome urémico hemolítico (asociado a E. coli O157:H7) y el síndrome de Guillain-Barré (asociado a Campylobacter).
11. ¿Qué consecuencia para la salud pueden causar los microorganismos presentes en un alimento contaminado biológicamente?
La contaminación biológica se produce cuando microorganismos están presentes en el alimento y pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
12. ¿Cuál de los siguientes NO es un microorganismo causante de contaminación biológica de los alimentos?
Los agentes de la contaminación biológica son microorganismos: bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos. Los fragmentos de vidrio son cuerpos extraños propios de la contaminación física.
13. ¿Qué se entiende por contaminación física de los alimentos?
La contaminación física es la presencia de cuerpos extraños no comestibles en el alimento.
14. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de cuerpo extraño propio de la contaminación física?
Los cuerpos extraños habituales en la contaminación física incluyen vidrio, metal, plástico, madera, pelos, joyas, uñas, polvo y fragmentos de maquinaria. La Salmonella es biológica; el mercurio y los residuos de desinfectante son químicos.
15. ¿Cuál de las siguientes opciones recoge únicamente cuerpos extraños propios de la contaminación física?
Los cuerpos extraños habituales en la contaminación física son vidrio, metal, plástico, madera, pelos, joyas, uñas, polvo, fragmentos de maquinaria y restos de construcción/pintura.
16. ¿Cuál de los siguientes NO es un cuerpo extraño típico de la contaminación física?
Cuerpos extraños habituales en la contaminación física: vidrio, metal, plástico, madera, pelos, joyas, uñas, polvo y fragmentos de maquinaria. Listeria monocytogenes es una bacteria (contaminación biológica).
17. ¿Cuál es un origen frecuente de la contaminación física de los alimentos?
Origen frecuente de la contaminación física: envases dañados, maquinaria mal mantenida que libera fragmentos, el ambiente de producción y el propio manipulador (pelo, joyas, tiritas).
18. El propio manipulador puede ser origen de contaminación física a través de:
El propio manipulador es un origen frecuente de la contaminación física a través del pelo, las joyas y las tiritas, junto con envases dañados, maquinaria mal mantenida y el ambiente de producción.
19. Un cliente encuentra un trozo de vidrio dentro de un postre servido en un restaurante. ¿Ante qué tipo de contaminación nos encontramos?
La contaminación física es la presencia de cuerpos extraños no comestibles en el alimento, como el vidrio. Por ello es un caso de contaminación física.
20. Durante la preparación de una ensalada, un manipulador encuentra un pelo en la lechuga. ¿A qué tipo de contaminación corresponde y cuál es la medida correcta?
El pelo es un cuerpo extraño propio de la contaminación física, y el manipulador es un origen frecuente de este tipo de contaminación. La medida correcta es recoger el cabello con gorro o cofia.
21. Un manipulador va a amasar pan llevando un anillo y unos pendientes. ¿Qué riesgo plantea y qué debe hacer?
Las joyas (anillos, pendientes) son cuerpos extraños propios de la contaminación física, y el propio manipulador es un origen frecuente de este tipo de contaminación. Lo correcto es retirar las joyas antes de manipular alimentos.
22. En una línea de envasado, el personal detecta fragmentos de plástico en el producto procedentes de un envase dañado. ¿Qué tipo de contaminación es y dónde está el foco?
El plástico es un cuerpo extraño de la contaminación física, y los envases dañados son un origen frecuente de este tipo de contaminación. El foco es, por tanto, el envase dañado.
23. En un obrador se usan paletas de madera astilladas para remover masas. ¿Qué riesgo principal existe?
La madera figura entre los cuerpos extraños habituales de la contaminación física; las astillas son cuerpos extraños no comestibles. La maquinaria/utensilios mal mantenidos son un origen frecuente de este tipo de contaminación.
24. Asocie correctamente el contaminante con su tipo de contaminación:
El vidrio es un cuerpo extraño (contaminación física); la Salmonella es una bacteria (contaminación biológica); el plomo es un metal pesado (contaminación química).
25. ¿En qué eslabones de la cadena alimentaria pueden contaminarse los alimentos?
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria: producción, procesado, transporte, almacenamiento y manipulación.
26. ¿Cuál de las siguientes es una fuente o reservorio de contaminación de los alimentos?
Entre las fuentes/reservorios de contaminación figuran el propio manipulador, las plagas (insectos y roedores), el agua no potable, el aire/polvo, las superficies y utensilios sucios, los residuos/basuras y los animales.
27. ¿Cuál de las siguientes opciones recoge únicamente fuentes/reservorios de contaminación de los alimentos?
Las fuentes/reservorios de contaminación incluyen el propio manipulador, las plagas, el agua no potable, el aire/polvo, las superficies y utensilios sucios, los residuos/basuras y los animales.
28. Respecto al manipulador como fuente de contaminación, ¿qué partes del cuerpo se citan como posibles reservorios?
El propio manipulador es una fuente de contaminación a través de las manos, las heridas, la nariz, la boca y el cabello.
29. En una cocina se observa presencia de roedores cerca de la zona de almacenamiento. ¿Qué representan en términos de seguridad alimentaria?
Las plagas (insectos y roedores) figuran entre las fuentes/reservorios de contaminación de los alimentos. Su presencia es un riesgo para la inocuidad.
30. Para limpiar y elaborar alimentos en una cocina, ¿qué tipo de agua debe utilizarse para evitar que sea fuente de contaminación?
El agua no potable figura entre las fuentes/reservorios de contaminación; por tanto, debe utilizarse agua potable. El Reg. CE 852/2004 obliga a usar agua potable para evitar la contaminación.
31. En relación con las superficies y utensilios como fuente de contaminación, ¿cuándo constituyen un reservorio?
Las superficies y utensilios sucios figuran entre las fuentes/reservorios de contaminación de los alimentos. Limpios y desinfectados dejan de actuar como reservorio.
32. El aire y el polvo del ambiente de producción se consideran:
El aire/polvo figura entre las fuentes/reservorios de contaminación de los alimentos, junto con el manipulador, las plagas, el agua no potable, las superficies sucias, los residuos y los animales.
33. En un comercio de alimentación los cubos de basura permanecen abiertos junto a la zona de manipulación. ¿Por qué es un problema de seguridad alimentaria?
Los residuos/basuras figuran entre las fuentes/reservorios de contaminación de los alimentos. Junto a la zona de manipulación suponen un riesgo de contaminación.
34. Un manipulador con una herida en el dedo va a preparar alimentos listos para consumo. ¿Por qué supone un riesgo de contaminación biológica?
El manipulador es fuente de contaminación a través de manos, heridas, nariz, boca y cabello; las heridas pueden aportar microorganismos al alimento, generando contaminación biológica, la predominante en las ETA.
35. Una máquina cortadora vieja deja restos de metal en el producto loncheado. ¿Qué tipo de contaminación se produce y cuál es la medida de fondo?
El metal es un cuerpo extraño de la contaminación física, y la maquinaria mal mantenida que libera fragmentos es un origen frecuente. La medida de fondo es el correcto mantenimiento de la maquinaria.