Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden ser una infección (ingestión de microorganismos vivos que se multiplican en el organismo), una intoxicación (ingestión de una toxina ya preformada en el alimento) o una toxiinfección (el germen ingerido vivo produce la toxina dentro del cuerpo). Las formas vegetativas de los patógenos se destruyen alcanzando 70 °C durante 2 minutos en el centro del alimento (criterio AESAN), pero las esporas y algunas toxinas termoestables resisten la cocción habitual. El Reglamento (CE) 2073/2005 establece los criterios microbiológicos de seguridad para patógenos como Salmonella y Listeria monocytogenes.
El Anisakis es un parásito (nematodo) del pescado que provoca anisakiasis y reacciones alérgicas. Se inactiva por congelación o por cocción suficiente. En España, el RD 1420/2006 obliga a congelar a ≤ −20 °C durante al menos 24 horas el pescado que vaya a consumirse crudo o casi crudo (marinados, escabeches, ahumados en frío, boquerones en vinagre, sushi).
El Norovirus es una causa muy frecuente de gastroenteritis viral transmitida por moluscos bivalvos, vegetales, agua y por manipuladores enfermos; tiene una dosis infectiva muy baja. El virus de la hepatitis A se transmite por vía fecal-oral a través de agua, moluscos bivalvos y alimentos manipulados por portadores, y afecta al hígado. En todos estos casos, la higiene del manipulador, el control de la cadena de frío, la cocción adecuada y la prevención de la contaminación cruzada son las medidas esenciales para evitar las ETA, conforme a las prácticas correctas exigidas por el Reglamento (CE) 852/2004.
1. ¿Qué tipo de enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) produce principalmente Salmonella?
Salmonella produce salmonelosis, generalmente una infección/toxiinfección, ya que el microorganismo vivo ingerido se multiplica en el organismo.
2. ¿Cuáles son los alimentos vehículo más característicos de la salmonelosis?
Salmonella se asocia principalmente a huevos y ovoproductos, carne de aves y otras carnes, además de lácteos no pasteurizados, vinculados a contaminación fecal.
3. Respecto a la resistencia al calor, ¿cómo se comporta Salmonella?
Salmonella es sensible al calor: se inactiva con la cocción adecuada. El control incluye cocción completa, evitar el huevo crudo y mantener la cadena de frío.
4. ¿Cuáles son síntomas típicos de la salmonelosis?
La OMS describe como síntomas de la salmonelosis la diarrea, la fiebre, el dolor abdominal y los vómitos.
5. En una cafetería preparan mahonesa casera con huevo crudo para servir varias horas. ¿Qué práctica higiénica es la correcta para prevenir la salmonelosis?
El control de Salmonella pasa por evitar el consumo de huevo crudo (usando ovoproducto pasteurizado), la cocción completa y mantener la cadena de frío para evitar su multiplicación.
6. En una cocina se manipula pollo crudo y, sin lavar la tabla ni el cuchillo, se corta lechuga para una ensalada. ¿Qué riesgo principal se genera?
La carne de aves es un vehículo característico de Salmonella; manipularla y luego cortar un alimento crudo con los mismos utensilios provoca contaminación cruzada, uno de los riesgos que se debe evitar.
7. Un comercio vende huevos y un cliente pregunta cómo evitar la salmonelosis en casa. ¿Qué recomendación es correcta según el control de Salmonella?
El control de Salmonella incluye la cocción completa, evitar el consumo de huevo crudo, mantener la cadena de frío y evitar la contaminación cruzada.
8. ¿Qué significa que la salmonelosis sea una infección/toxiinfección alimentaria?
En una infección alimentaria, la ETA se produce por la ingestión de microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el organismo, como ocurre con Salmonella.
9. ¿Cuál es el alimento vehículo más característico de E. coli productora de toxina Shiga (O157:H7)?
E. coli se asocia a la carne picada poco cocinada, así como a vegetales crudos, agua y zumos no pasteurizados; su reservorio es el intestino de los rumiantes.
10. ¿Qué cuadro grave pueden provocar ciertas cepas de E. coli productora de toxina Shiga?
Ciertas cepas de E. coli (como la O157:H7) causan infección/toxiinfección con cuadros que pueden derivar en síndrome hemolítico-urémico.
11. ¿Cuál es el reservorio natural de E. coli productora de toxina Shiga?
El reservorio de E. coli productora de toxina Shiga es el intestino de los rumiantes; de ahí su asociación con la carne picada, el agua y los vegetales contaminados.
12. En una hamburguesería sirven hamburguesas poco hechas, rojas en el centro. ¿Qué medida es correcta para prevenir la infección por E. coli?
El control de E. coli en carne picada exige una cocción completa que alcance el calor en todo el espesor del producto, junto con agua potable e higiene.
13. Además de la carne picada, ¿qué otros vehículos se asocian a E. coli productora de toxina Shiga?
Además de la carne picada poco cocinada, E. coli se asocia a vegetales crudos, agua y zumos no pasteurizados.
14. En un comedor se sirven vegetales crudos lavados con agua de un pozo no controlado. ¿Qué riesgo se asocia y cómo se controla?
E. coli se transmite por agua no potable y vegetales crudos; el control exige agua potable, cocción completa de la carne picada e higiene.
15. ¿Qué tipo de ETA causan las cepas de E. coli productora de toxina Shiga?
Ciertas cepas de E. coli causan infección/toxiinfección, con cuadros que pueden derivar en síndrome hemolítico-urémico.
16. En una cocina industrial se elaboran albóndigas de carne picada para un gran banquete. ¿Cuál es la práctica clave frente a E. coli?
En la carne picada, la cocción debe alcanzar el calor en todo el espesor del producto para inactivar E. coli, ya que la contaminación puede estar distribuida en toda la masa.
17. ¿Por qué la carne picada es más peligrosa que una pieza entera de carne respecto a E. coli?
El control de E. coli en carne picada exige cocción completa con calor en todo el espesor, precisamente porque la contaminación puede no quedar limitada a la superficie.
18. ¿Qué tipo de ETA causa Staphylococcus aureus?
Staphylococcus aureus causa una intoxicación por una toxina termoestable (enterotoxina) preformada en el alimento; la toxina resiste la cocción.
19. ¿Por qué la cocción habitual no garantiza la seguridad frente a la intoxicación estafilocócica?
La enterotoxina de Staphylococcus aureus es termoestable: una vez preformada en el alimento, resiste la cocción y puede causar intoxicación aunque la bacteria muera.
20. ¿Cuál es la fuente de contaminación más característica de Staphylococcus aureus en los alimentos?
La fuente característica de Staphylococcus aureus es el propio manipulador: manos, heridas/forúnculos, fosas nasales y vías respiratorias.
21. ¿Cuál es el cuadro clínico típico de la intoxicación por Staphylococcus aureus?
Según la OMS, la intoxicación estafilocócica presenta un inicio rápido (1-6 h) con náuseas y vómitos intensos.
22. Un manipulador tiene un corte con un forúnculo en un dedo y va a preparar alimentos. ¿Qué obligación higiénica debe cumplir?
Como las heridas y forúnculos son fuente de Staphylococcus aureus, el control exige higiene del manipulador y cubrir las heridas; la cocción no destruye la toxina termoestable.
23. Además de la higiene y de cubrir heridas, ¿qué medida ayuda a impedir la producción de toxina de Staphylococcus aureus?
El control de Staphylococcus aureus incluye la higiene del manipulador, cubrir heridas y la refrigeración para impedir la producción de toxina.
24. En una pastelería, un manipulador resfriado y con tos prepara nata sin protección y la deja a temperatura ambiente varias horas. ¿Qué riesgo principal hay?
Staphylococcus aureus procede del manipulador (manos y vías respiratorias); la falta de refrigeración permite que produzca la enterotoxina termoestable, que la posterior conservación no elimina.
25. ¿Qué se entiende por toxina termoestable en el contexto de Staphylococcus aureus?
La enterotoxina estafilocócica es termoestable: no se destruye con la cocción doméstica habitual, por lo que resiste el calor una vez formada en el alimento.
26. Un alimento intoxicado con enterotoxina estafilocócica se recalienta a fondo antes de servir. ¿Qué ocurre con el riesgo?
La enterotoxina de Staphylococcus aureus es termoestable; una vez preformada, recalentar el alimento no la destruye y el riesgo de intoxicación persiste.
27. ¿Qué diferencia esencial existe entre la intoxicación por Staphylococcus aureus y una infección como la salmonelosis?
En la intoxicación, la ETA la causa una toxina ya preformada en el alimento sin necesidad de germen vivo; en la infección, el microorganismo vivo ingerido se multiplica en el organismo.
28. ¿Qué tipo de organismo es Anisakis?
Anisakis es un parásito (nematodo) presente en el pescado y los cefalópodos.
29. ¿Qué cuadros clínicos puede provocar Anisakis?
Anisakis puede provocar anisakiasis (cuadro digestivo) y reacciones alérgicas.
30. ¿Cuál es la medida preventiva universal para inactivar el parásito Anisakis en el pescado que se consume crudo?
El parásito Anisakis se inactiva por congelación; la cocción suficiente (centro ≥ 60-70 °C) también lo destruye. La congelación preventiva es la medida para el pescado que se consume crudo, marinado, en escabeche o poco cocinado.
31. En España, ¿a qué temperatura y durante cuánto tiempo es obligatorio congelar el pescado destinado a consumirse crudo o prácticamente crudo?
En España es obligatorio congelar a ≤ -20 °C en todas las partes del producto durante al menos 24 horas el pescado destinado a consumirse crudo o prácticamente crudo.
32. ¿Qué norma española regula específicamente la prevención de la parasitosis por anisakis?
El RD 1420/2006, de 1 de diciembre, regula la prevención de la parasitosis por anisakis, en línea con el Reglamento (CE) 853/2004, Anexo III.
33. Un restaurante quiere ofrecer boquerones en vinagre y sushi. ¿Qué obligación debe cumplir con el pescado?
Para pescado que se consume crudo o prácticamente crudo (marinados, escabeches, sushi, boquerones en vinagre), en España es obligatorio congelar a ≤ -20 °C en todas las partes durante al menos 24 horas.
34. ¿En qué alimentos se encuentra característicamente el parásito Anisakis?
Anisakis es un parásito (nematodo) presente en el pescado y los cefalópodos.
35. Una pescadería va a vender pescado fresco que el cliente cocinará bien hecho en casa. ¿Es obligatorio congelarlo previamente para prevenir el anisakis?
La congelación preventiva obligatoria está orientada al pescado que se consume crudo o prácticamente crudo; cuando se cuece suficientemente (centro ≥ 60-70 °C) el parásito también se destruye.